“미식의 정점에는 식물이 있다!”

기막힌 맛의 세계가 한 상 가득 펼쳐지는 식물 백과사전,

우리의 식탁을 한층 더 맛있고 풍성하게 꾸며주다

“식탁 위에 펼쳐진 식물 이야기가 궁금하다면 맛깔나게 차려놓은 이 사전을 펼쳐보시길!”

_신혜우(그림 그리는 식물학자, 『이웃집 식물상담소』 저자)

먹거리가 넘쳐나는 시대다. 텔레비전 예능에는 ‘음식’이 단골 소재가 된 지 오래고, 유튜브나 인스타그램에서는 먹방, 레시피, 맛집투어가 인기 콘텐츠로 조회수가 높다. 이제는 단순히 먹는 것을 넘어 식재료 구입부터 손질, 조리, 보관까지 셰프 못지않은 실력을 갖춘 사람들이 많아졌다. 음식을 맛있게 먹는 것도 중요하지만 ‘건강하게’ 즐기는 것도 젊은 MZ세대 사이에서는 하나의 트렌드로 자리 잡고 있다. 하지만 우리는 정작 식탁 위에 오르는 음식 재료, 특히 식용 식물에 관해 아직도 모르는 게 많고, 잘못 알고 있는 영양 상식도 수두룩하다.

『미식가를 위한 식물 사전』은 식욕만큼이나 강렬한 음식에 대한 지적 욕구를 채워준다. 식물학자이자 미식가인 저자는 식탁에 오르는 다양한 식물에 얽힌 역사와 문화, 과학 지식은 물론이고 맛있게 음식을 요리하는 방법부터 영양 성분, 식재료 구매 시 유의 사항과 올바른 보관법까지 쉽고 친절하게 설명해준다. 더불어 우리가 평소 식용 식물에 관해 품었던 궁금증을 풀어주고 팩트 체크를 통해 잘못 알려져 있던 상식을 바로잡아준다.

쌀, 고추, 감자, 마늘, 밀가루, 버섯, 콩, 김 등 우리에게 익숙한 식재료부터 죽순, 바닐라, 망고스틴, 난초, 리치, 백합 등 생소하지만 호기심을 불러일으키는 식재료까지 43가지의 식물 이야기가 한 상 가득 펼쳐진다. 이 책은 우리가 먹는 음식의 맛과 향과 식감을 한층 더 맛있고 풍성하게 꾸며줄 것이다. 저자의 스토리텔링 실력도 탁월하다. 풍부한 경험과 해박한 지식을 한데 버무리면서 때로는 친숙하고 유머러스하게, 때로는 치밀하고 신랄하게 이야기를 요리하는 솜씨도 책 읽는 맛을 더한다.

서문1: 식물학자이자 미식가와 떠나는 맛의 세계

서문2: 식물학적 관점으로 음식을 맛보다

1부 | 미각과 후각의 클라이맥스

no. 1 쌀: 코끝에서 터지는 쌀의 향

no. 2 죽순: 신선함이 생명인 대나무의 어린싹

no. 3 고추: 맵지만 위를 보강하는 진통제

no. 4 여주: 약효가 좋기로 소문난 천연 재료

no. 5 어성초: 이상한 냄새가 나는 풀의 인생역전

no. 6 김: 바다 맛과 초록색의 상관관계

no. 7 설탕: 궁극의 달콤함

no. 8 파: 지역마다 확연히 다른 파의 맛

no. 9 생강: 알싸하게 맵지만 속이 따뜻해지는 식재료

no. 10 마늘: 동서양을 대표하는 식재료

no. 11 산초: 중국 음식 맛의 핵심

no. 12 찻잎: 차의 맛과 향에 빠져들다

no. 13 바닐라: 적은 향으로 큰 존재감을 드러내다

2부 | 아름다운 외모로 승부 보는 식물들

no. 14 밀가루: 밀가루는 모두 희고 쫄깃할 거라는 착각

no. 15 연근: 희고 부드러운 보양식 재료

no. 16 오이: 꽃과 가시로 무장한 싱싱한 매력

no. 17 빛에 민감한 채소: 화이트닝 효과와 멜라닌 색소 침착

no. 18 딸기: 산업화 시대와 딸기의 대중화

no. 19 망고스틴: 한번 맛보면 빠져드는 열대 과일의 여왕

no. 20 썩은 과일: 곪고 무른 부분을 먹을까 말까?

no. 21 과일 껍질: 먹을 수 있지만 먹지 않는 부위

no. 22 안토시안: 보라색 수용성 색소

3부 | 세상에 특별하지 않은 음식은 없다

no. 23 벼: 전분, 수분, 단백질을 모두 갖춘 식물

no. 24 배추: 익숙하다고 해서 가장 잘 아는 것은 아니다

no. 25 감자: 식탁 위의 트랜스포머

no. 26 녹두: 평범함 속에 감춰진 진국 같은 매력

no. 27 고추: 음식계의 폭군

no. 28 버섯: 맛있는 식이섬유 덩어리

no. 29 사과: 천부적인 재능의 소유자

no. 30 감귤: 복잡하지만 사랑으로 뭉친 대가족

no. 31 감귤류: 우리가 먹는 귤은 정말 귤이 맞을까?

no. 32 바나나: 복잡한 출생과 불투명한 미래

no. 33 배: 나눌 수는 없지만 얼릴 수는 있다

no. 34 수박: 달고 붉은 과육의 씨 없는 수박

no. 35 아몬드: 위험하지만 멈출 수 없는 맛

no. 36 대추: 홍대추, 흑대추, 인도대추, 대추야자

4부 | 식물학자만 알고 있는 알짜배기 식물들

no. 37 식물성기름: 순수한 기름과 자연스러운 기름 사이에서

no. 38 콩: 싹이 트지 않는 콩은 유전자 조작 식품일까?

no. 39 부추: 부추와 양기에 얽힌 오해

지은이 | 스쥔(史军)

식물학자이자 미식가. 중국 운남대학교 생명과학부를 졸업하고 중국과학원 식물학연구소에서 식물학을 전공해 박사 학위를 받았다. 과학 전문 매거진 『과학세계』의 부편집장을 지냈으며, 현재 중국 식물학회 난초분과 이사, 중국 식물학회 대중과학위원회 위원, 중국 대중과학 작가협회 회원으로 활동

하고 있다.

저명한 식물학자답게 다양한 식물에 얽힌 역사와 문화, 과학 지식에 해박하고, 소문난 미식가답게 식탁에 오르는 식물들을 맛있게 요리하는 방법부터 음식의 영양 성분, 식재료 구매 시 유의 사항과 올바른 보관법까지 두루 섭렵하고 있다. 더불어 일반 대중이 평소 식용 식물에 관해 품었던 궁금증을 풀어주고 팩트 체크를 통해 잘못 알고 있었던 상식을 바로잡는 일에도 힘쓰고 있다. 저자의 풍부한 경험과 지식이 고스란히 녹아 있는 『미식가를 위한 식물 사전』은 우리가 먹는 음식의 맛과 향과 식감을 한층 더 풍성하게 해줄 것이다.

지은 책으로는 『식물학자의 젓가락과 은바늘』, 『과일의 역사』, 『꽃과 나무, 당신에게 질문이 있습니다』 등이 있고, 한국에서 번역 출간된 『식물학자의 식탁』(현대지성)은 2019년 세종도서 교양 부문에 선정되었다. 〈세계에 영향을 미치는 중국 식물〉, 〈과일 전기〉, 〈향기의 세계〉 등 여러 다큐멘터리에서 식물 분야 과학 컨설턴트로도 활동했다.

옮긴이 | 홍민경

숙명여자대학교 중문과와 이화여자대학교 통번역대학원 한중번역학과 석사 과정을 이수했다. 타이완정치대학교에서 수학했고, 현재 중국어 전문 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『일상의 유혹, 기호품의 역사』, 『돈의 탄생』, 『논어』, 『돈 문제부터 해결하라』, 『사장을 위한 심리학』, 『삼국지 첩

보전 1~4』, 『공자에게 사람됨을 배우고 조조에게 일하는 법을 배우다』, 『화서인 상·하』, 『삼국지 조조전 1~15』(공역), 『하버드 협상 수업』, 『생중계, 중국을 논하다』, 『똑똑한 리더의 손자병법』, 『치유심리학』, 『CEO가 원하는 능동형 인간』 등 다수가 있다.

쌀을 도정하는 기본 원리는 쌀을 연마기에 넣어 서로 비벼주거나 강철 브러시와 같은 부품을 쌀알에 마찰시켜 표면의 겨를 제거하는 것이다. 그런데 정미 과정에서 더 재미난 기능이 하나 추가되었다. 바로 높은 온도의 수증기를 이용해 쌀 표면의 전분을 녹이는 기능인 호화糊化다. 예를 들어, 쌀을 끓여 죽을 만들 때 쌀알이 끈적끈적하게 변하는 과정이 전형적인 호화 과정이다. 물론 여기서 말

하는 호화의 목적은 질은 쌀밥을 짓는 것이 아니라 작은 틈도 없어질 정도로 쌀알의 표면을 둥글고 매끄럽게 만드는 것이다. 이런 성형 과정을 거친 뒤에야 쌀은 더 매끈하고 투명하게 변한다. _30쪽

사실 캡사이신은 정말 억울한 누명을 쓰고 있다. 고추를 먹으면 위가 상한다는 말은 항간에 떠도는 소문일 뿐이고, 외할머니의 잔소리도 기우에 불과하다. 물론 캡사이신 때문에 위장이 화끈거릴 수는 있지만 마치 안마와도 같은 이 감각은 오히려 위장에 적잖이 도움이 된다. 연구 결과에 따르면, 적정량의 캡사이신은 위산 분비를 억누른다. 이 사실은 위산이 과다하게 분비되는 사람에게 매운맛을 즐길 좋은 핑계가 되어줄지도 모른다. 캡사이신은 위장의 운동을 돕고 혈액을 원활하게 흐르도록 돕는다. 위액을 분비시키거나 손상된 위점막을 회복하는 일도 촉진하고, 알코올성 위 손상을 어느 정도 줄인다. 따라서 지금까지 줄곧 위장 킬러로 알려졌던 고추는 오히려 위에 좋은 약이라는 사실을 알 수 있다. _50~51쪽

유럽인들은 사탕수수를 처음 발견한 그날부터 대체품을 줄곧 찾아다녔다. 사탕수수는 덥고 습한 환경을 좋아하고, 특히 성장기에는 온도와 강우량이 아주 중요한 역할을 한다. 유럽은 이런 환경과 조건을 제공할 수 있는 땅이 아니었다. 그래서 페르시아 상인들이 인도의 사탕수수를 처음 유럽에 들여왔을 때 이 식물은 부자만이 누릴 수 있는 사치품이 되었다. 홍차에 설탕을 넣는 습관은 그 무렵

에 생겼다. 귀족들은 비싼 설탕을 차에 넣어 마시면서 빈민층과의 신분 격차를 드러냈고, 과시욕은 시간이 지나면서 습관으로 굳어져 홍차를 마실 때면 으레 설탕을 넣게 되었다. 이런 식으로 존재감을 드러내던 설탕은 역할이 점점 커졌고 전 세계의 음식에서 없어서는 안 될 요소로 자리 잡았다. 그만큼 설탕의 안정적 공급이 중요해졌다. _94~95쪽

일반적으로 파 잎 부분에 있는 매운맛 물질의 함량은 파의 흰 부분보다 적어서 보통 무침 요리에는 파 잎을 사용하고, 부침이나 찜, 튀김 요리를 할 때는 흰 부분을 쓴다. 아무리 파의 흰 부분이 맵더라도 잘 익히기만 하면 매운맛을 없애고 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 황화합물은 열을 가하면 쉽게

분해되기 때문이다. 특히 매운맛의 주범인 다이메틸 트리설파이드는 파를 15분 동안만 가열해도 급격히 함량이 낮아지고, 30분 이상 가열하면 파 속에서 완전히 사라져버린다. 하지만 프로필메르캅탄

은 여전히 남아 있는데, 이 물질은 파에서 고기의 맛과 향을 느끼게 한다. _108~109쪽

처음에 찻잎은 일종의 흥분제로 발견되었다. 달마대사는 여러 해 동안 벽을 보며 도를 닦다가 졸음을 쫒으려고 속눈썹을 모조리 뽑고 눈꺼풀을 손톱으로 잘라버렸고 한다. 그런데 바닥에 버린 달마의 눈꺼풀이 초록색 식물 두 그루로 변해 있었다. 달마대사가 무언가에 이끌린 듯 그 잎을 신기하게 여겨 씹어본 순간 정신이 번쩍 들어 마침내 참선을 무사히 마칠 수 있었다. 달마가 심었다는 차나무의 전설은 허술하기 짝이 없다. 달마가 태어나기 전부터 이미 많은 사람이 찻잎을 사용하고 있었다. 신농씨의 이야기는 이보다 더 널리 퍼져 있다. 신농씨는 100가지 약초를 맛볼 때 100가지 독을 치료하는 선초를 발견했다. 그는 선초를 항상 몸에 지니고 다니며 독성 물질에 중독될 때마다 한 조각씩 씹어 삼켰다. 물론 선초라는 약초는 만능 해독약이 아니다. 실제로는 야생 제비콩 속에 든 일반적인 독소조차 해독하지 못한다. 선초는 신농씨가 향기로운 꽃과 독초를 정확하게 가려낼 수 있게 정신을

집중하도록 돕기만 했을 뿐이다. _152~153쪽

한동안 채소 주스가 여성들 사이에서 폭발적인 인기를 끌었다. 셀러리즙은 열량이 낮을 뿐더러 식이섬유도 풍부해 특히 인기가 많았다. 당근즙을 섞은 셀러리즙은 ‘장의 독소를 배출하고, 안색을 밝게 만드는’ 디톡스 효과가 있어 더할 나위 없이 좋은 천연 건강 음료로 등극했다. 음료를 마시는 여성들은 어떻게 생각할지 모르겠지만 나는 한 모금 마셔본 뒤로는 손도 대지 않았다. 미나릿과 식물 두 종을 한데 섞어 만든 음료는 맛이 너무 이상해 아무리 건강 음료 이름표가 붙어 있어도 내 입맛에는 맞지 않았다. 이 이상한 음료를 마시지 않겠다는 나의 과감한 판단은 꽤 현명했다. 적어도 피부를 하얗게 만들고 싶다면 필히 나와 같은 선택을 해야 한다. 미나릿과 야채즙은 폭탄이 터진 자리처럼 피부를 검게 물들일 수 있다. _217쪽

녹두를 둘러싼 소문은 한때 심혈관 질환에 좋다면서 레드 와인을 떠받들던 일과 아주 흡사한 논리로 짜여졌다. 실험에서 레드 와인의 성분 레스베라트롤resveratrol이 심혈관 질환에 긍정적인 영향을 준다는 사실을 증명했지만, 적어도 하루에 와인 100잔을 마셔야 그 효과를 기대할 만한 성분의 양을 채울 수 있다. 효과를 제대로 실감하기도 전에 심혈관 질환 대신 알코올에 잡아먹힐 판이다. 레드 와인과 녹두에 한해서만 특정 성분의 이점이 강조되지는 않는다. 소비자는 널리 쓰이는 이런 마케팅 전략을 이용해 알 권리를 충족하되 그 자체를 맹신해서는 안 된다. 아무리 좋은 음식으로 보

일지라도 병을 치료하는 약과 동일시하는 태도는 잘못되었다. _312쪽

식사 자리에서도 난초 생각이 머릿속을 떠나지 않았고, 꼬리에 꼬리를 물다가 “사람은 재물 때문에 목숨을 잃고, 새는 먹이 때문에 죽는다”라는 옛말을 떠올리는 지경에 이르렀다. 이때 옆에서 한참 동안 아무 말 없이 앉아 있던 친구가 불쑥 말을 꺼냈다.

“네가 연구하는 난초는 먹을 수 있어?”

“아니, 하지만…….”

“못 먹어?

음식에 진심인 시대,

식재료에도 진심일까?

온라인 오프라인 할 것 없이 먹거리가 넘쳐나는 시대다. 요즘처럼 먹거리를 풍족하게 즐길 수 있게 된 때도 없었다. 우리의 상차림이 조선 시대 임금의 수라상보다 훨씬 낫다는 농담 아닌 농담이 나올 정도니까. 텔레비전 예능에서도 ‘음식’이 단골 소재가 된 지 오래고, 유튜브나 인스타그램에서는 먹방, 레시피, 맛집투어가 빠지지 않는 인기 콘텐츠가 되고 있다.

이제는 단순히 잘 먹는 것을 넘어 식재료 구입부터 손질, 조리, 보관까지 셰프 못지않은 실력을 갖춘 사람들이 많아졌다. 음식의 맛도 중요하지만 ‘건강하게’ 즐기는 것도 하나의 트렌드로 자리 잡고 있다. 요즘 MZ세대 사이에서는 ‘헬시 플레저(Healthy Pleasure)’가 유행하고 있는데, 말 그대로 맛있는 음식을 행복하게 먹되 기왕이면 영양도 챙겨 건강한 생활을 누리자는 것이다.

하지만 정작 음식의 가장 근본이 되는 식재료에 대해 제대로 알고 있는 사람은 극히 드물다. 육류나 어류를 제외하고 90% 이상이 식물성 식재료이지만 정작 식용 식물에 관해서는 대부분 문외한이다. 요즘에는 건강에 신경 쓰는 사람들이 많아지긴 했지만 몸에 들어가는 식물의 영양 정보에 무지한 건 둘째 치고 잘못된 상식이 널리 퍼져 있는 경우도 허다하다. 무엇이든 아는 만큼 보인다고, 우리가 먹는 음식도 아는 만큼 맛과 건강을 제대로 즐길 수 있다.

식욕만큼이나 강렬한

지적 욕구를 채워주다

∙흑설탕과 황설탕이 과연 백설탕보다 건강에 좋을까?

∙매운 고추가 위장을 튼튼하게 만들어준다?

∙파의 부위별 매운맛에 따라 요리법이 달라진다고?

∙채소 주스를 잘못 먹으면 피부가 검게 변할 수 있다?

∙현미는 인기만큼 영양가도 높을까?

∙버섯의 몸값은 왜 종류별로 천차만별일까?

∙부추는 남자의 양기를 북돋는 데 정말 좋을까?

『미식가를 위한 식물 사전』은 식욕만큼이나 강렬한, 음식에 대한 지적 욕구를 채워준다. 식물학자이자 미식가인 저자는 식탁에 오르는 다양한 식물에 얽힌 역사와 문화, 과학 지식은 물론이고 맛있게 음식을 요리하는 방법부터 영양 성분, 식재료 구매 시 유의 사항과 올바른 보관법까지 쉽고 친절하게 설명해준다. 더불어 우리가 평소 식용 식물에 관해 품었던 궁금증을 풀어주고 팩트 체크를 통해 잘못 알려져 있던 상식을 바로잡는다. 특히 아무리 좋은 음식이라도 병을 치료하는 약과 동일시하는 것에는 무리가 있다고 책 전반에 걸쳐 지적한다.

없던 식욕도 생길 만큼

책 읽는 맛을 더해주다

“미식의 정점에는 결국 식물이 있다!” 이 책을 추천한 이정윤 대표가 수년간 세계 곳곳에서 최고의 셰프를 만나며 가장 많이 들었던 말이다. 미식은 결국 맛과 식감의 토대 위에서 향으로 완성된다. 전 세계의 식재료를 헤아려보면, 음식에 색채를 부여하는 것도 결국 식물이다. 『미식가를 위한 식물 사전』은 우리가 먹는 음식의 맛과 향과 식감을 한층 더 풍성하게 꾸며줄 것이다.

저자는 ‘식물’에 관한 이야기를 카페에서 수다 떨 듯 편안하게, 그러면서도 과학적인 근거와 함께 지적으로 풀어낸다. 쌀, 고추, 감자, 마늘, 밀가루, 버섯, 콩, 김 등 우리에게 익숙한 식재료부터 죽순, 바닐라, 망고스틴, 난초, 리치 등 생소하지만 호기심을 불러일으키는 식재료까지 43가지의 식물 이야기가 한 상 가득 펼쳐진다. 책을 읽다 보면 없던 식욕도 생길 만큼 구미가 당기는 흥미로운 이야기들이 쉴 새 없이 이어지고 있다.

저자의 스토리텔링 실력도 탁월하다. 풍부한 경험과 해박한 지식을 한데 버무리면서, 때로는 친숙하고 유머러스하게, 때로는 치밀하고 신랄하게 이야기를 요리하는 솜씨가 책 읽는 맛을 더한다.